Hvide asparges med sauce hollandaise (4 personer)
I Tyskland er perioden fra midt i april til Sankt Hans asparges-tid. Overalt hvor man kommer sælges hvide asparges fra boder ved vejene, og i supermarkederne ligger der kæmpe stakke med disse herlige grøntsager. Hér i Danmark finder man de grønne asparges mange steder, og nogle steder, fx i føtex, er det også muligt at få de hvide, som er en delikatesse. Man kan fint bruge dem som tilbehør, men i denne opskrift som jeg har fra Tyskland, er de det centrale, og det er altså en vidunderlig ret med en hjemmelavet hollandaise!
Vi valgte at servere en dejlig vin fra Somontano i Spanien, 2007 Idrias Chardonnay, til retten og det passede rigtigt godt!
Ingredienser:
2-3 bundter friske hvide asparges
1 tsk. Salt
1 tsk. sukker
6 æggeblommer
3 spsk. vand
3 tsk. Citronsaft
300 g smør
knivspids salt
ca. 1 knivspids hvid peber og cayennepeber
Skræl aspargesene fra hovedet og ned. Sørg for at skrælle dem meget omhyggeligt for ellers får man tråde i munden og det tager lidt af oplevelsen! Den træede ende af aspargesene skæres/brækkes af. Ca. 2 liter vand bringes i kog en gryde med sukker og salt og aspargesene koges heri ved middel varme i ca. 15 minutter (der skal stadig være bid i dem).
Til Hollandaisen piskes æggeblommerne med vand, salt og citronsaft i en skål lavet af stål. Skålen kommes over en gryde med meget varmt (men ikke kogende) vand og æggemassen røres cremet. Så snart æggene bliver cremede tages skålen væk fra vandbadet, for ellers bliver æggemassen omgående flydende igen.
Smørret smeltes ved lav varme uden omrøring og hældes over i en anden skål (vallen der samler sig nederst i gryden smides væk). Det flydende smør piskes nu i æggemassen, først dråbevis (en 6-7 dråber) og siden i mængder på størrelse med en teskefuld og til sidst en spiseskefuld ad gangen. Dette er det kritiske punkt - hvis mængderne er for store fra starten, skiller saucen. Hollandaise saucen smages til med peber og cayennepeber.
Aspargesene anrettes på en tallerken sammen med hollandaisesaucen og serveres med nye kartofler og en god skinke.